こんばんは、さいとーです。
昨日と比べて今日は冷えましたねぇ。
でも先週の方が寒かったような…
週末は更に冷えるらしいし
うちの会社ではマスクマン急増中。
ちゃんと予防しておかないと！
この日は牛肉とごぼうがメインの献立です。
牛肉は安いときに買いだめしておきます。
うちは薄切りで十分です（笑）
今までレシピ通りに野菜のアク抜きをしていましたが
これを気に調べてみたので気になる方は目次から
すっ飛ばしてくださいな。
まずは献立から。
牛肉とごぼうのしぐれ煮
甘辛にしているのでご飯が進みます！
お弁当にもオススメのおかずです。
ごぼうは下準備として
スライスしたら水にさらしてアク抜きするのを忘れないように。
私は変色するのが嫌なので半切りを買って使い切ります！
今回はしぐれ煮ときんぴらにしました！
さつまいものサラダ
秋に収穫したさつまいもがちょうど食べごろになる時期。
さつまいもは収穫してから1か月程おいたほうが
甘くなって美味しいそうです。
彼の実家で作って採れたてをよくもらうので
野菜の豆知識が増えてきました。
野菜ソムリエを勉強しようかと思うくらい。
あとは白米、味噌汁、納豆
という和定食でした。
ここで疑問。
ごぼうってなんでアク抜きが必要なんだろう
意味がわからずレシピ通りに作るのもいいけれど、
理解して調理した方が他の応用もできるようになるのですぐ調べます。
そもそもアクってなんだ？
ほとんどの植物は外敵から身を守るためにタンニンなどの強いアクを持っているそうです。
えぐみや苦味、渋みなどが代表例。
アクには2種類あって体に悪いというのは天然毒のことを指しているのです。
- 天然毒
発がん性のあるものや、栄養の吸収を阻害する原因になるアクのこと。
（例）
ほうれん草→シュウ酸など
- 抗酸化成分
ポリフェノールが含まれているアクのこと。
ちなみにごぼうはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸という成分が含まれています。
だから、体に悪いわけじゃないですよね。
なんでごぼうもアクぬきが必要なの？
アクの中には調理中に溶け出して料理の味や色味を変えたり
消化吸収されにくくなる場合があるからです。
ごぼうのクロロゲン酸は、色素成分なので次第に黒く変色してしまうのだとか。
酢水につけてアク抜きをすることで
酸化酵素の働きを妨げて黒く変色するのを防ぐことができるのです！
さらにクロロゲン酸自体が水に溶け出していくのです。
でもアク抜きをすると良くないこともある
ごぼうに含まれる食物繊維は水溶性なので
水につけると溶け出してしまうのです。
食物繊維が多いと有名なのに・・・・
結論
ごぼうに含まれるアクは無害なのでどちらでも良い。
見た目が気になるならアク抜きすべしだし
栄養素を重視するならアク抜きしないほうがいいですね。
私はせっかくの料理が黒くなっていくのはイヤなので
アク抜きする派です。
では。